2019.10.09 活動報告

【第38回中部洋菓子技術コンテスト大会】
ギフト菓子部門1〜3位入賞者レシピ公開
第38回中部洋菓子技術コンテスト大会 持込(ギフト菓子)受賞作品

■ 1位【松井達彦 アンジェリカ】作
『キャラメル・クルミ パウンドケーキ』
@ クルミ 400g 軽く焼成後、小さくわる
A グラニュー糖 360g
生クリーム35% 150g
ラム 50g
キャラメルを作る
B @Aをあわせておく
C バター 560g
グラニュー糖 525g
スタボリン 50g
Cを軽く撹拌させる
D 卵 425g CにDを数回にわけて入れる
E 薄力粉 425g Eをふるっておく
F 強力粉 150g
BP 5g
Dを入れきったCの生地にBEを入れまぜる
H×60mm W×70mm D×160mmのパウンドケーキ型に360g絞る
175/150のオーブンに40分焼成する

■ 2位【鈴木伸春 刀根菓子館】作
『フィグ・きび キャラメル』
個 数 17cm×8cm パウンド型2本分
【ケーク・きびキャラメル】 バター:90g
グラニュー糖:40g
全卵:120g
きびざら糖:60g
水アメ:15g
生クリーム:70g
アーモンドパウダー:40g
ヘーゼルナッツパウダー:20g
薄力粉:70g
ベーキングパウダー:2g
【ダコワーズ・ノワゼット】 卵白:70g
グラニュー糖:30g
粉糖:30g
薄力粉:10g
ベーキングパウダー:0.5g
ヘーゼルナッツパウダー:25g
アーモンドパウダー:25g
ヘーゼルナッツ(アッシェ):適量
【コンポテ・ド・フィグ】 グラニュー糖:36g
ミネラルウォーター:18g
赤ワイン:75g
ドライイチジク:80g

■ 3位【松浦純太 ル・スリジェダムール】作
『マロンシリンダー』
【ビスキュイ用シラノ】 バター:100g
粉糖:100g
卵白:95g
薄力粉:100g
食用色素:赤・青・黄

・ポマード状のバターと粉糖をすり合わせ、卵白を少しずつ加え乳化させていく
・食用色素で赤茶色を作り加える
・薄力粉を合わせる
・デスクマットで紅葉の抜き型を作り、クッキングシートの上に置き、その上から生地を型の穴にすりこませデスクマットをゆっくりとあげる
・冷凍で固めておく
【ビスキュイジョコンド】
1枚分
アーモンドプードル:111g
粉糖:111g
薄力粉:27g
全卵:147g
卵白:111g
グラニュー糖:31g
マディーラ:27g

・全卵、粉糖、プードルを人肌に温め、立てる
・卵白とグラニュー糖で緩めのメレンゲをたてる
・たてた全卵に薄力粉を加える
・メレンゲをくわえ溶かしたバターをくわえる
・固めておいたシラノのうえにのし、焼成
・比重75、上火240、下火200、ダンパー閉め10分焼成
【パウンドマロン】
約2本分
四万十川ペースト:88g
全卵:93g
卵黄:46g
グラニュー糖:42g
ハチミツ:50g
ラム酒 :22g
薄力粉:114g
BP:3g
牛乳:22g
バター:60g
和栗酒:8g
マロンジュペ:8g
渋皮栗:2個

・四万十川ペーストを常温にだしておいて柔らかい状態のものにグラニュー糖の三分の一を加えてすり合わせる
・残りのグラと全卵、卵黄をあわせペーストに少しずつ加えてダマにならないようにのばしていく
・ハチミツ、ラム酒、和栗酒、マロンジュペをあわせたものを温めて加える
・粉を合わせる
・牛乳とバターを温めたものを加える
・細かく刻んだ渋皮栗をくわえる
・1本約280、上火170℃、下火150℃、ダンパー開け35分焼成
・型に合わせてカットしたジョコンドをシュミゼし中心にセンター用の型を置きその間に生地を流す
・型直径6p、高さ20pの円柱型
【パートドフリュイ カシス】 カシスピューレ:110g
ブルーベリーピューレ:34g
グラニュー糖 a:46g
トレハロース:34g
トレモリン:20g
水あめ:42g
HMペクチン:6g
グラニュー糖 b:40g
レモン汁:5g
クレームドカシス:11g
クエン酸:3g
水あめ:3g
渋皮栗:3個

・ピューレ、グラa、トレハ、トレモリン、水あめを合わせて沸騰させる
・レモン汁、クレームドカシスを加える
・ペクチングラをすり合わせたものを加え糖度75度になるまで煮詰める
・クエン酸を水で溶いたものをくわえて約30秒沸かし続ける
・刻んだ渋皮栗を加える


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